Alguns dos documentos são padrões em todas as regiões do país, independente do ramo do restaurante. Mas fique alerta, algumas cidades ou estados exigem documentações e licenças específicas para o funcionamento de bares e restaurantes.
Legislações e Resoluções
Os estabelecimentos do setor de Food Service devem obedecer as regras e normas de diversos órgãos do governo, de níveis federais, estaduais e municipais.
A Resolução RDC 216 é aplicável a todos os serviços que manipulam, preparam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem à venda e entregam alimentos preparados ao consumo.
Na área de alimentação, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade dos produtos e estabelecimentos, fiscalizando e coordenando as atividades do setor, com o objetivo de proteger a saúde da população.
>> Veja documento completo no site da ANVISA
No âmbito estadual as legislações e resoluções são aprovadas pelos Centros de Vigilância Sanitária estaduais, que podem apresentar particularidades. As informações e orientações específicas de cada estado devem ser verificadas em seus respectivos sites.
Existem ainda as exigências na esfera municipal, que podem ser conferidas no site da prefeitura da cidade em que o restaurante está localizado. Busque mais informações no serviço da Vigilância Sanitária Municipal. Verifique também que algumas cidades oferecem cursos de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.
Pode parecer tudo muito complexo, e este é um assunto que requer muita atenção. É importante levar em conta que as leis (de âmbito federal, estadual e municipal) não se anulam e podem receber modificações e atualizações periodicamente. Fica a dica de acompanhar as atualizações e notícias do setor.
Lista de Documentos Necessários para abrir um Restaurante
- Alvará Sanitário
- Manual de Boas Práticas
- Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s)
- Escala de Higienização / Limpeza
- Registro das Higienizações
- Certificado de Higienização da Caixa D’água
- Cronograma de Troca do Filtro
- Laudo análise da Potabilidade de Água
- Cronograma de Manutenção e Calibração de Equipamentos
- Planilha de Controle Diário da Temperatura dos Equipamentos
- Planilha de Controle Diário da Temperatura dos Alimentos
- Lista de Presença de Treinamentos
- Cronograma de Treinamentos
- Ordem de Serviço / Relatório da Dedetização
- Documentos da Dedetizadora (contrato, alvará sanitário, licença ambiental)
- Check List de Inspeção Geral da Unidade (verificação das BPF) – Auditoria Interna
- Check List de Higiene Pessoal
- Planilha de Recebimento de Matérias Primas
- Check List de Transporte (quando há transporte de alimentos produzidos na empresa)
- Relatório de não conformidades
- Plano de ação para adequação das não conformidades
Mas por onde devo começar?
Nós sabemos que o caminho de todo empreendedor é cheio de desafios, principalmente no Brasil. Além de um plano de negócios estruturado e um Sistema Completo para Gestão do Restaurante, é recomendado que o estabelecimento seja formalizado e obtenha um CNPJ. Um contador poderá auxiliar com os passos iniciais, fornecendo orientações de como fazer o registro na Junta Comercial e obter o Cadastro na Receita Federal.
Também será necessário retirar um alvará de funcionamento na prefeitura, assim como demais documentos exigidos por cada município, como a vistoria do corpo de bombeiros e outros órgãos reguladores.
Toda esta burocracia pode parecer exagerada, mas tem como objetivo oferecer maior segurança aos consumidores, que muitas vezes não conseguem inspecionar a cozinha e saber se o restaurante segue boas práticas na preparação dos alimentos, faz o correto descarte dos resíduos e segue as normas vigentes.
O objetivo do ControleNaMão é criar soluções, utilizando a tecnologia, para o setor de Food Service. Desenvolvemos um sistema completo para otimizar a operação, com diversos módulos como Frente de Caixa, Financeiro, Fiscal, Delivery e outros. Acompanhe dicas para gestão de bares e restaurantes no blog do ControleNaMão!
