A precificação é um dos pontos mais importantes na gestão de bares e restaurantes, pois ajuda a garantir a sustentabilidade financeira e a maximização de lucros. Definir o preço correto para alimentos e bebidas não é uma tarefa simples — afinal, você precisa levar em consideração custos operacionais, percepção do cliente, concorrência e até mesmo a própria dinâmica do mercado local.

Por isso, não há uma única forma correta e universal de calcular os preços; mas há, sim, estratégias que você pode usar na hora de precificar seu bar ou restaurante. E é exatamente isso que veremos no texto de hoje.

O que é precificação? Conceitos básicos para você começar

Precificação é o processo de determinar o valor que será cobrado por produtos ou serviços depois de uma análise cuidadosa e de muito planejamento.

No caso de bares e restaurantes, a precificação vai muito além de simplesmente cobrir os custos de produção: envolve cálculos detalhados que levam em consideração despesas fixas, variáveis e a margem de lucro pretendida.

Mais do que uma simples fórmula matemática, a precificação equilibra a sustentabilidade financeira e a competitividade do negócio, tendo uma influência direta na forma como os clientes enxergam o valor e o próprio restaurante.

Veja um exemplo:

Imagine que você gerencia um restaurante e deseja calcular o preço de venda de uma pizza. O primeiro passo é levantar os custos diretos de produção, como os ingredientes. Vamos supor que o custo total dos ingredientes de uma pizza seja de R$ 20,00. Agora, você precisa considerar as despesas fixas, como aluguel, salários e energia elétrica, que somam, em média, R$ 10 por pizza quando diluídas entre os vários pratos vendidos. Além disso, você precisa incluir as despesas variáveis, como embalagens ou comissões de entregas, que adicionam mais R$ 2,00 ao custo. Com esses dados, o custo total da pizza seria R$ 32,00.

Por fim, você precisa definir sua margem de lucro. Digamos que você queira uma margem de 30%. Isso significa que o preço final de venda da pizza será calculado assim:

Preço de Venda = (Custo Total) / (1 – Margem de Lucro)
Preço de Venda = R$ 32 / (1 – 0,30) = R$ 32 / 0,70 = R$ 45,71

Portanto, o preço de venda dessa pizza será de R$ 45,71, garantindo que os custos sejam cobertos e que o restaurante tenha lucro. Porém, vale lembrar que você também precisa adequar o preço ao mercado e às expectativas dos clientes.

Valor e preço são a mesma coisa?

Não, as duas coisas não são iguais. Preço é a quantia de dinheiro cobrada pelo produto, enquanto o valor é percepção subjetiva que o cliente tem sobre a qualidade e os benefícios do que está comprando ou contratante.

No exemplo da pizza, R$ 45,71 é o preço que o restaurante cobra. Ou seja, a quantidade em dinheiro que o cliente vai pagar no caixa. Já o valor vai muito além do preço. Se o restaurante usa ingredientes artesanais, como queijo de produtores locais, massa feita à mão e molho fresco, o cliente pode ter a percepção de que a pizza tem um valor muito maior do que o de outras pizzarias da região.

Por isso, você poderia cobrar uma margem de lucro ainda maior. Afinal, o público percebe que a experiência, a qualidade dos ingredientes ou o próprio  ambiente justificam essa diferença.

Como o preço influencia a percepção do cliente

O preço tem um decisivo na forma como o cliente enxerga seu negócio. Preços muito baixos podem transmitir a ideia de que os produtos ou serviços são de qualidade inferior, gerando desconfiança sobre os ingredientes ou a experiência oferecida.

Por outro lado, preços muito altos, sem uma justificativa clara de valor (ingredientes naturais e frescos, como mencionamos), podem afastar os consumidores, fazendo com que eles não vejam benefícios suficientes para pagar o valor cobrado.

O desafio está em encontrar o equilíbrio perfeito entre preço e valor percebido, de forma que o cliente enxergue o preço como justo diante da experiência que vai ter, da qualidade do alimento e dos benefícios que o seu bar ou restaurante oferece. Esse equilíbrio é essencial para garantir a competitividade no mercado e ao mesmo tempo maximizar a lucratividade.

O que define os custos em bares e restaurantes

Custo dos alimentos (food cost)

O food cost é um dos principais indicadores financeiros em bares e restaurantes. Ele representa o percentual do custo das matérias-primas (ingredientes) em relação ao preço de venda dos pratos.

Para calcular o food cost corretamente, você precisa ter um controle rigoroso sobre as compras, porções servidas e o desperdício de alimentos. Um erro frequente é não contabilizar pequenas quantidades de ingredientes, o que pode, ao longo do tempo, comprometer os lucros. Tendo uma gestão eficiente desse indicador, você consegue ajustar cardápios, revisar preços e otimizar margens de lucro, mantendo a competitividade.

Uma forma eficiente de controlar o food cost é utilizando sistemas de gestão de estoque, que permite monitorar todas as entradas e saídas de insumos e calcular automaticamente o custo de mercadorias vendidas (CMV), reduzindo desperdícios e otimizando margens de lucro

Custo de bebidas

Assim como o food cost, o custo de bebidas precisa ser monitorado. Bebidas alcoólicas e não alcoólicas têm margens de lucro distintas, e calcular o custo unitário de cada dose ou copo vendido é essencial para determinar o preço de venda correto. Um controle eficiente de estoque de bebidas, considerando tanto as entradas quanto as saídas, evita perdas e desperdícios, melhorando a rentabilidade do estabelecimento.

Restaurantes ou bares que trabalham com estoque desorganizado ou sem monitoramento das saídas de bebidas correm o risco de ver margens de lucro escorrendo pelas mãos, especialmente em itens de alto consumo, como cervejas e coquetéis.

Custo de mão de obra

Logo após os insumos, os custos de mão de obra são um dos maiores componentes de despesas em bares e restaurantes. Aqui incluímos salários, encargos trabalhistas, benefícios e despesas com treinamento.

Quando você leva a eficiência operacional da equipe ao nível máximo, você pode reduzir esses custos sem comprometer a qualidade do atendimento ou da produção. Para isso, pode adotar estratégias como a otimização de turnos ou a terceirização de serviços específicos, como limpeza ou entregas.

Despesas operacionais (fixas e variáveis)

As despesas operacionais incluem tanto custos fixos quanto variáveis.

Entre os fixos estão aluguel, contas de energia elétrica, água e internet, que sempre são pagos independentemente do volume de vendas. Já as despesas variáveis incluem gastos que variam conforme o funcionamento do estabelecimento: manutenção de equipamentos ou compras emergenciais de insumos, por exemplo.

Um erro comum de gestores iniciantes é não incluir todas essas despesas na formação do preço dos produtos. E acredite: isso afeta bastante a margem de lucro.

Controle de estoque de alimentos e bebidas

Uma gestão eficiente do estoque melhora a capacidade de planejar compras, evitando excessos ou faltas, e permite decisões de precificação mais conscientes, que refletem os custos reais da operação.

Para isso, o uso de sistemas de gestão, como o ControleNaMão, facilita o monitoramento da toda a entrada e saída de mercadorias e permite calcular com precisão o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV). Essa tecnologia reduz desperdícios, evita rupturas de estoque e otimiza a precificação, ajustando os custos com base no consumo real.

Fórmulas para Calcular o Preço de Venda: conheça o Método do Markup

O Markup é uma das fórmulas mais populares e práticas para precificação em bares e restaurantes. Ele consiste em adicionar uma margem ao custo direto do produto para chegar ao preço de venda, sendo uma opção simples e eficaz, especialmente para quem está começando no setor. A fórmula básica do markup é:

Preço de Venda = Custo do Produto × Markup

Por exemplo, se um prato custa R$ 20 para ser produzido e o markup é 1,5, o preço de venda será:

R$ 20 × 1,5 = R$ 30

O markup permite que você cubra os custos diretos (como ingredientes) e as despesas operacionais (como aluguel e salários), além de garantir uma margem de lucro. Contudo, é importante lembrar que essa fórmula deve ser ajustada considerando fatores como concorrência e a percepção de valor do cliente.

Um preço muito acima ou abaixo do praticado no mercado pode impactar negativamente suas vendas, mesmo que o markup esteja correto.

Como definir a margem de lucro?

A margem de lucro em bares e restaurantes pode variar significativamente dependendo do tipo de produto oferecido.

Bebidas alcoólicas, por exemplo, costumam ter margens mais altas, frequentemente chegando a 60% ou mais, devido aos menores custos de produção e à percepção de valor agregado. Já os pratos de alimentos, que envolvem ingredientes variados e mão de obra intensiva, costumam ter margens menores, geralmente entre 20% e 40%.

Para definir a margem de lucro ideal, você precisa analisar fatores como:

• Custos de produção, incluindo ingredientes, mão de obra e despesas operacionais.
• Perfil do cliente, que determina quanto o seu público está disposto a pagar por determinado produto.
• Preços praticados pela concorrência, para garantir que seus valores sejam competitivos e atrativos.

Fatores que influenciam a margem: concorrência, demanda, localização

Além dos custos internos, fatores externos também influenciam diretamente a margem de lucro.

Um dos mais importantes é a concorrência. Em regiões com alta concentração de bares e restaurantes, como grandes centros urbanos, você pode se ver obrigado a adotar margens mais baixas para atrair clientes. Também vai precisar oferecer um diferencial competitivo, seja na qualidade dos produtos ou no atendimento.

Outro fator é a demanda local. Em locais com grande fluxo de clientes ou com público de alto poder aquisitivo, é possível trabalhar com margens maiores sem impactar negativamente o volume de vendas. Já em áreas de menor movimento, os preços mais altos são mais difíceis de justificar, e uma margem mais baixa pode ser necessária.

Por fim, a localização também tem um papel central. Estabelecimentos em áreas com pouca concorrência podem ter mais flexibilidade para aumentar os preços, especialmente se oferecem uma experiência ou produto premium. Por outro lado, em locais com muita competição, uma abordagem mais estratégica pode ser necessária: equilibrar preço e percepção de valor para garantir lucratividade e fidelização dos clientes.

• Uma estratégia especial para você que ficou até aqui: evite arredondar os preços! Preços como R$ 29,90 têm um impacto psicológico muito melhor que R$ 30,00.

Como o Sistema do ControleNaMão ajuda na precificação?

O ControleNaMão é a solução ideal para quem busca uma gestão eficiente e inteligente de bares e restaurantes. Com uma plataforma robusta, o sistema permite calcular com precisão o custo real de cada item do cardápio através do CNM Analytics, que fornece relatórios detalhados de vendas, margem de lucro e desempenho de produtos. Isso permite ajustar seus preços com base em dados, garantindo que cada decisão seja estratégica e orientada para maximizar os lucros.

Além disso, a integração com módulos de controle de estoque e relatórios financeiros trazem uma visão completa de todos os custos operacionais, fazendo com que você encontre as melhores oportunidades para reduzir desperdícios e otimizar margens. Por exemplo, você pode identificar quais itens têm o melhor desempenho, quais precisam de ajustes e como equilibrar a sua oferta para garantir maior rentabilidade.

Com o ControleNaMão, você transforma a precificação em uma ferramenta poderosa, capaz de garantir sustentabilidade financeira, aumentar sua competitividade e, principalmente, impulsionar o sucesso do seu bar ou restaurante.

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