Cardápio inchado, ingredientes encalhados no estoque e uma margem de lucro que nunca decola. Se essa rotina parece familiar, talvez o problema esteja onde você menos espera: nos pratos que insiste em manter.
Sem uma análise clara do que realmente vende e, mais importante, do que gera lucro, é fácil se apegar a itens que só dão dor de cabeça. A Matriz BCG é a ferramenta que coloca ordem na casa. Ela ajuda a decidir o que merece ser a estrela do seu menu, o que precisa de um empurrãozinho e o que já deveria ter saído de linha.
E o melhor: com relatórios de vendas e CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de um sistema como o CNM, essa análise deixa de ser “achismo” e se torna pura estratégia.
O que é a matriz BCG e de onde ela veio?
Criada pela Boston Consulting Group, a matriz é um jeito simples de enxergar seus produtos em um gráfico com dois eixos: popularidade (o quanto vende) e rentabilidade (o quanto lucra).
Para um restaurante, isso significa colocar cada prato, bebida e sobremesa em seu devido lugar, tomando decisões baseadas em fatos, e não no seu apego pessoal por aquela receita antiga da sua avó.
Como funciona a matriz BCG na prática?
Imagine um quadrado dividido em quatro partes:
- Eixo Horizontal: Mede a Popularidade (volume de vendas).
- Eixo Vertical: Mede a Rentabilidade (margem de lucro).
Cada quadrante revela o papel daquele item no seu negócio. Veja como ficaria:
Mas atenção: não caia na armadilha de olhar apenas para o volume de vendas. Um prato pode ser campeão de pedidos, mas ter uma margem tão baixa que mal paga os custos. Outro, que vende menos, pode ser o herói silencioso que sustenta o seu caixa.
Os 4 quadrantes da matriz BCG no cardápio do seu restaurante
⭐ Estrelas: Seus campeões. Vendem muito e dão bom lucro.
- Ação: Destaque total! Coloque na melhor parte do cardápio, invista em fotos incríveis, treine sua equipe para sugeri-los e crie combos.
- Exemplo: Aquela picanha na chapa que todo mundo pede e tem uma margem excelente.
🐄 Vacas Leiteiras: A base do seu negócio. Vendem bem, são lucrativos e têm um público fiel.
- Ação: Não mexa no time que está ganhando. Garanta a qualidade e a eficiência na produção. Eles pagam as contas.
- Exemplo: O clássico PF de frango grelhado do almoço. Preparo rápido, custo baixo e demanda garantida.
❓ Interrogações: As apostas. Vendem pouco, mas têm potencial e boa margem.
- Ação: Precisam de atenção. Teste uma nova foto, mude a descrição, ofereça como sugestão do chef ou crie uma promoção. Eles podem virar sua próxima Estrela.
- Exemplo: O dadinho de tapioca com geleia artesanal que quem prova, ama. Talvez um combo de happy hour o ajude a decolar.
🍍 Abacaxis: Os pesos mortos. Não vendem, não dão lucro e só ocupam espaço no estoque e tempo da equipe.
- Ação: Desapegue. Reformule completamente ou simplesmente tire do cardápio. Eles estão comendo seu lucro.
- Exemplo: O polvo à lagareiro em um restaurante de ticket médio baixo… insumo caro, pouca saída e alto risco de desperdício.
Como montar a sua matriz BCG para o restaurante
- Liste tudo: Coloque cada item do seu menu no papel.
- Puxe os dados: Use seu sistema para ver o volume de vendas e a margem de lucro (CMV) de cada um. É aqui que o CNM brilha, entregando esses números de forma automática.
- Classifique sem dó: Posicione cada item no seu quadrante (⭐/🐄/❓/🍍). Seja frio e confie nos números.
- Aja: Destaque as Estrelas, mantenha as Vacas Leiteiras, impulsione as Interrogações e elimine os Abacaxis.
- Repita: O mercado muda, os gostos mudam. Revise sua matriz a cada dois ou três meses.
Com essa análise, você para de apagar incêndios e passa a ter controle sobre seu lucro. As vantagens são claras: menos desperdício, promoções que funcionam, equipe focada no que importa e mais dinheiro no bolso.
Módulos do Sistema CNM como o CNM Analytics e a Gestão de Estoque são seus maiores aliados nesse processo, transformando um mar de números em decisões simples e seguras.
Como o CNM pode ajudar na aplicação da matriz
A Matriz BCG é o GPS do seu cardápio. Ela mostra o caminho mais curto para a lucratividade, indicando o que acelera seu negócio e o que está te atrasando. E todo bom GPS precisa de dados precisos para funcionar.
Deixe o CNM ser o sistema que alimenta sua estratégia com relatórios em tempo real. Veja o que você recebe:
-
Relatórios em tempo real de vendas e desempenho por item (CNM Analytics).
-
CMV automático e fichas técnicas para enxergar a lucratividade por produto sem planilha paralela.
-
Gestão de Estoque integrada: entradas/saídas automáticas, controle de perdas, múltiplos estoques e alertas do que encalha.
-
Indicadores de ticket médio e nº de pedidos, perfeitos para separar estrelas de vacas leiteiras.
- Além de um PDV completo, com tudo o que você precisa: comandas e mesas, delivery, emissão fiscal, cardápio digital e muito mais!
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