Brasil e churrasco são sinônimos. Para o cliente, é sinônimo de festa e domingo. Para você, dono de restaurante, o cenário muda um pouco: churrasco é sinônimo de operação complexa e insumos caros.
A carne é um dos itens de maior volatilidade e custo no Food Service. Um erro no cálculo de compra ou uma precificação feita no “achômetro” pode transformar o aroma delicioso da brasa no cheiro amargo de prejuízo.
Muitos empreendedores faturam alto com churrascarias e espetinhos, mas veem a margem de lucro derreter porque ignoram a matemática por trás da grelha. O objetivo aqui é direto: te ensinar a montar um cardápio inteligente e calcular o preço exato para garantir que seu negócio dê dinheiro de verdade.
Como montar um cardápio para churrasco lucrativo?
O erro clássico de quem começa a vender churrasco é querer vender apenas o que “todo mundo gosta”: Picanha, Maminha e Ancho. Se o seu cardápio depender apenas de cortes nobres, sua margem de lucro será espremida, já que o custo de aquisição dessas carnes é altíssimo.
Mix de Produtos Estratégico: Equilíbrio é tudo
Para ter saúde financeira, você precisa balancear o cardápio. A estratégia é usar os cortes nobres como produtos isca (para atrair o cliente) e ganhar margem nos cortes complementares.
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Aposte no Mix: Combine cortes bovinos com opções de alta rentabilidade, como frango (coxinha da asa, coração), linguiças artesanais e cortes suínos (panceta, copa lombo). O custo desses insumos é bem menor e eles têm excelente saída. Aí acabam equilibrando os cortes mais caros.
Acompanhamentos que aumentam a margem
Aqui está o “pulo do gato”. Os acompanhamentos não são coadjuvantes; eles são os guardiões do seu lucro. Itens como pão de alho, farofa, vinagrete, maionese e saladas possuem um custo de produção muito baixo, mas uma alta percepção de valor pelo cliente. Um bom pão de alho ou uma farofa bem temperada “enchem” o prato, saciam o cliente e equilibram o custo total da refeição, protegendo sua margem na carne.
Bebidas: A venda cruzada obrigatória
Ninguém come churrasco a seco. Refrigerantes, sucos e, principalmente, a cerveja, são essenciais para elevar o seu ticket médio. Treine sua equipe (ou configure seu cardápio digital) para oferecer a bebida certa para cada tipo de carne.
Cálculo de Churrasco por Pessoa: Quantidade Ideal e Quebra de Peso
Acertar na compra é a primeira linha de defesa contra o desperdício. Comprar de menos frustra o cliente; comprar demais joga dinheiro no lixo (ou força promoções desesperadas).
A Regra dos 400g a 500g
Para um serviço à la carte ou rodízio, utilize as seguintes médias como base de cálculo:
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Adultos: Calcule entre 400g a 500g de carne (total) por pessoa. Se o público for majoritariamente masculino ou o evento for longo, puxe para 500g-600g.
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Crianças (até 10 anos): Considere uma média de 150g a 200g.
Dica de Ouro: Peso Cru vs. Peso Assado
Cuidado com a pegadinha da balança. A carne perde líquidos e gordura durante o processo de cozimento. Uma picanha pode perder de 15% a 20% do peso depois de assada; carnes com osso podem ter perdas ainda maiores.
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O cálculo de compra e custo deve ser feito sempre sobre o peso cru. Se você vender 500g de carne assada, precisará comprar cerca de 650g de carne crua. Se errar essa conta, você paga para trabalhar.
Carvão e Insumos
O carvão não é uma despesa fixa como a luz; ele é um insumo de produção. Ele deve entrar na precificação do prato.
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Média: Calcule cerca de 3kg a 4kg de carvão para cada 10kg de carne. Em churrasqueiras profissionais a gás ou elétricas, calcule o custo da hora/equipamento.
Como calcular o preço de venda do churrasco (passo a passo)
Precificar churrasco não é multiplicar o custo da carne por 2. Isso é conta de padaria que quebra restaurante. Vamos ao jeito profissional.
Custos Fixos vs. Variáveis
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Custos Variáveis: Carne, sal grosso, carvão, embalagem, impostos, taxas do cartão. Se não vender, não gasta.
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Custos Fixos: Aluguel, salários, internet, contador, software. Vendendo ou não, você paga. O preço do seu espetinho ou da tábua de carnes precisa cobrir o custo da carne, pagar uma fração do aluguel e ainda deixar lucro.
Mark-up e a Barreira de Preço
Você pode usar o Mark-up (índice multiplicador aplicado sobre o custo) para encontrar um preço base. Mas atenção à Barreira de Preço: existe um limite que o cliente aceita pagar. Se o seu cálculo indicar que o espetinho deve custar R$ 30,00, mas a concorrência cobra R$ 15,00, você tem um problema de custo ou de posicionamento. Você precisará renegociar com fornecedores ou ajustar a porção.
A Importância da Ficha Técnica para Churrasco
Aqui é onde o amador se separa do profissional. Não dá para controlar isso em caderno ou planilha solta. Com o módulo de Gestão de Estoque do CNM, você cria a Ficha Técnica de cada prato. Você cadastra que o “Prato Picanha” leva 400g de carne crua, 50g de farofa e 1 pão de alho.
Depois disso, o sistema calcula o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) automaticamente a cada nota fiscal de entrada. Se a carne aumentou no fornecedor, o CNM te mostra na hora que sua margem caiu, permitindo que você reajuste o preço antes de ter prejuízo.
Se você quer ter um controle manual, você sempre poderá contar com a Planilha de Precificação do ControleNaMão também!
Reduzindo desperdícios com um Sistema para Churrascaria
Em churrascaria, tempo é qualidade e qualidade é dinheiro. Carne fria volta, carne passada vai para o lixo. Por essas e outras um Sistema para Restaurantes como o CNM é o que você precisa!
Controle de Estoque Rigoroso
Carne é altamente perecível. Um sistema de gestão permite controlar a validade dos produtos e aplicar a Curva ABC (saber quais carnes saem mais e quais estão paradas). Isso evita que você compre 50kg de um corte que vende pouco e acabe estragando no freezer.
Agilidade na Cozinha com KDS (Kitchen Display System)
Imagine o garçom anotar “ao ponto”, a cozinha entender “bem passado” e o cliente devolver a picanha nobre. Prejuízo duplo. O Sistema KDS do CNM resolve isso. O pedido feito no tablet do garçom ou no caixa aparece instantaneamente num monitor na frente do churrasqueiro, organizado por ordem de chegada e com o ponto da carne bem legível. Isso reduz gritos na cozinha, elimina papel engordurado e garante que o cliente receba exatamente o que pediu.
Cardápio Digital para aumentar o Ticket Médio
Muitas vezes o cliente quer mais uma bebida ou um pão de alho extra, mas o garçom está ocupado. Com o Cardápio Digital Vina integrado ao CNM, o cliente lê um QR Code na mesa e faz o pedido sozinho. Ou acessa um link próprio e pede do conforto de casa! Resultado? Um corte de até 30% nas taxas dos apps de delivery com um cardápio sem comissão!
Conclusão: Tecnologia como Diferencial Competitivo
Montar um cardápio de churrasco é uma arte, mas calcular o preço é pura ciência e gestão. Transformar fumaça em lucro sólido exige sair do amadorismo e usar ferramentas que automatizam o controle financeiro e de estoque.
O ControleNaMão não é apenas um sistema, é o parceiro que faz a “conta chata” para que você possa focar na qualidade da carne e no atendimento ao cliente.
Quer saber se o seu churrasco está dando lucro de verdade ou só pagando boletos? Pare de perder tempo (e dinheiro) com planilhas manuais.
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