A gestão eficiente de um restaurante, bar ou lanchonete depende de várias variáveis, mas sem sombra de dúvidas uma das mais importantes é o cálculo correto dos custos de pratos e bebidas.
Essa prática, muitas vezes negligenciada por gestores inexperientes, ajuda a garantir a saúde financeira do negócio, evitar prejuízos e potencializar os lucros. Um cálculo bem feito oferece clareza sobre onde exatamente cortar despesas, ajustar preços e maximizar os ganhos.
Neste artigo, você verá um passo a passo completo para calcular o custo de cada item do seu cardápio e entender como ferramentas como o ControleNaMão podem tornar este processo muito mais simples!
Por que calcular o custo corretamente?
Calcular corretamente o custo dos pratos e bebidas não significa apenas garantir que os valores cobrados por cada prato cubram os gastos necessários para prepará-los. Essa prática é importante para:
- Precificação: Definir preços competitivos e condizentes com o mercado.
- Lucro: Garantir margens de lucro que sustentem o crescimento do negócio.
- Competitividade: Oferecer produtos com preços justos, que atraem clientes sem comprometer a saúde financeira.
Além disso, conhecer o custo real de cada produto permite ajustar estratégias, como promoções e combos, sem risco de prejuízo.
O que considerar ao calcular o custo de pratos e bebidas
Porém, para definir o preço corretamente, você precisa incluir todos os componentes envolvidos na produção e operação, como:
- Ingredientes: Ou seja, os insumos que você usou na produção do prato ou bebida.
- Mão de obra: Os custos dos funcionários diretamente envolvidos na produção.
- Despesas fixas e variáveis: Gastos com aluguel, energia, água, manutenção, entre outros.
- Impostos: Percentuais aplicáveis sobre as vendas.
- Margem de lucro: Ou seja, aquele valor desejado acima dos custos, responsável por garantir que o prato seja rentável para o restaurante.
Como calcular o custo de pratos e bebidas em 5 passos
Com tudo isso definido, vamos o que interessa: como exatamente calcular o custo de pratos e bebidas.
Etapa 1: Levantamento dos custos dos ingredientes
O primeiro passo é listar todos os ingredientes usados em cada prato ou bebida, detalhando as quantidades e os valores pagos.
Exemplo: Para preparar um prato principal, são utilizados:
| Ingrediente | Quantidade | Preço Unitário | Custo Total |
|---|---|---|---|
| Filé de frango | 300g | R$ 20,00/kg | R$ 6,00 |
| Arroz branco | 150g | R$ 4,00/kg | R$ 0,60 |
| Vegetais (cenoura e brócolis) | 100g | R$ 8,00/kg | R$ 0,80 |
| Molho especial | 50g | R$ 10,00/kg | R$ 0,50 |
Total: R$ 8,90
Incluímos também um ajuste para arredondamento e pequenos custos adicionais (exemplo: temperos):
Total final de ingredientes: R$ 10,00
Ferramentas como o ControleNaMão ajudam a automatizar esse processo, consolidando dados em fichas técnicas.
Etapa 2: Custo de Mão de Obra (CMO)
O custo de mão de obra é o gasto que você teve com funcionários envolvidos diretamente na produção. Para calcular:
- Liste todos os custos de pessoal: salários, encargos trabalhistas, benefícios.
- Divida o custo total pelo faturamento mensal do estabelecimento.
Fórmula:
CMO (%) = (Custo total da folha / Faturamento mensal) x 100
Exemplo:
Se o custo mensal com mão de obra é R$ 20.000 e o faturamento é R$ 100.000, o CMO será 20%. Esse valor deve ser diluído entre os pratos e bebidas, como fazemos abaixo:
Custo Total do Prato (com CMO incluso)
Custo dos ingredientes + CMO do prato:
10,00 + 2,00 = R$ 12,00
Portanto, o custo total desse prato, considerando o impacto da mão de obra, será R$ 12,00 antes de incluir outros fatores, como custos fixos, impostos e margem de lucro.
Etapa 3: Custos Operacionais Fixos e Variáveis
Despesas como aluguel, energia elétrica e manutenção também precisam ser distribuídas entre os produtos vendidos. Para calcular:
- Some todos os custos fixos mensais.
- Divida pelo número médio de pratos vendidos no mês.
Exemplo:
Se o total de despesas fixas é R$ 15.000 e o restaurante serve 3.000 pratos por mês:
Custo por prato = R$ 15.000 ÷ 3.000 = R$ 5,00.
No nosso exemplo inicial, o custo total está, até agora, em R$ 17,00.
Etapa 4: Inclusão dos impostos no cálculo
Os impostos, como ICMS e PIS/COFINS, devem ser calculados com base no percentual sobre as vendas.
Exemplo:
Se a alíquota total de impostos é 12%, inclua esse percentual no preço final do prato.
Fórmula:
Custo total com impostos = Preço de custo + (Preço de custo x Alíquota de imposto).
Por exemplo:
- Preço de custo do prato até então: R$ 17,00
- Alíquota total de impostos: 12% (0,12)
Custo total com impostos = 17,00 + (17,00 × 0,12) -> Custo total com impostos = 17,00 + 2,04 ->
Custo total com impostos = R$ 19,04
Etapa 5: Margem de Lucro Ideal
Depois de tudo isso, para garantir a rentabilidade do negócio, é essencial adicionar uma margem de lucro que equilibre competitividade e sustentabilidade do negócio. Para definir essa margem, recomendamos que você faça uma análise de mercado, considerando os preços praticados pela concorrência e o poder de compra do seu público.
Exemplo Prático:
- Custo total do prato (ingredientes + CMO + custos fixos + impostos): R$ 19,04
- Margem de lucro desejada: 30% (0,30)
Fórmula:
Preço final = Custo total + (Custo total × Margem de lucro)
Cálculo:
Preço final = 19,04 + (19,04 × 0,30)
Preço final = 19,04 + 5,71
Preço final = R$ 24,75
Cálculo do Markup para precificação precisa e rápida
O markup é uma fórmula simples para determinar o preço de venda. Ele considera custos, margem de lucro e impostos, tudo isso de de forma integrada.
Fórmula do Markup:
Markup = 1 / (1 – Percentual de custos e margem de lucro).
Exemplo:
Se os custos representam 70% do preço final:
Markup = 1 / (1 – 0,70) = 3,33.
Aplicando o markup:
Se o custo do prato é R$ 15, o preço final será:
R$ 15 x 3,33 = R$ 49,95.
Exemplos práticos de Cálculo do Markup
| Prato | Itens de Custo | Valores | Cálculo do Preço Final | Preço Final |
|---|---|---|---|---|
| Macarrão ao molho de tomate |
|
R$ 11,50 | R$ 11,50 + (R$ 11,50 x 0,25) | R$ 14,37 |
| Suco natural |
|
R$ 2,04 | R$ 2,04 + (R$ 2,04 x 0,30) | R$ 2,65 |
Como o ControleNaMão pode ajudar?
Imagine uma ferramenta que une eficiência, precisão e praticidade para transformar a gestão de restaurantes, bares e lanchonetes. Com anos de experiência no mercado, o CNM é seu aliado para simplificar o cálculo de custos e otimizar processos de forma totalmente integrada.
Funcionalidades que fazem a diferença:
- Automatização de fichas técnicas: Crie fichas detalhadas com ingredientes, custos e quantidades. Reduza erros manuais e economize tempo.
- Cálculo do CMV (Custo de Mercadoria Vendida): Controle total sobre os custos de produção, ajudando a identificar gargalos e maximizar lucros.
- Relatórios financeiros detalhados: Monitore custos, margens e lucros com relatórios claros e intuitivos.
- Gestão sem erros: Processos automatizados garantem confiabilidade nos cálculos e decisões financeiras.
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