O sushi conquistou os brasileiros! Não é à toa que o mercado de culinária japonesa no país cresce cada vez mais, com milhares de restaurantes espalhados por todas as regiões. Dados de 2023 do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do Japão relevaram que o número de restaurantes japoneses triplicou na última década, chegando a 187 mil no mundo, com 2.850 apenas no Brasil (via Diaadia.jp).
Para quem empreende nesse setor, a precificação estratégica dos pratos é essencial para garantir o sucesso. Afinal, preços bem calculados são a base para lucros consistentes, competitividade e a saúde do negócio.
Neste texto, você vai entender os principais fatores que impactam a precificação do sushi e descobrir como as soluções do CNM podem ajudar a otimizar sua gestão e maximizar os resultados. Vamos lá?
Fatores Essenciais na Precificação de Sushi
Definir o preço do sushi vai muito além de somar os ingredientes. Aqui estão os principais fatores que você precisa considerar:
- Ingredientes: A base de um sushi de qualidade está nos ingredientes. Peixe fresco, arroz específico para sushi, alga nori, e condimentos como molho shoyu ou wasabi têm custos que podem variar significativamente, dependendo de fornecedores e sazonalidade. Além disso, é importante lembrar que ingredientes frescos têm um tempo de vida curto, o que exige um controle rigoroso de estoque para evitar desperdícios e prejuízos.
- Infraestrutura: Por trás de um bom sushi está uma infraestrutura adequada. Desde facas especiais e esteiras para enrolar sushi até refrigeradores que mantêm o peixe em temperaturas ideais, tudo isso tem um custo. Sem falar no espaço físico, que envolve aluguel, água, luz, gás e manutenção de equipamentos. Esses itens, embora invisíveis no prato, impactam diretamente no preço final.
- Mão de obra: Sushi é sinônimo de técnica e precisão. Valorize a experiência e o treinamento dos seus profissionais, porque o preparo artesanal exige habilidade, atenção aos detalhes e tempo. Cada peça de sushi reflete o trabalho cuidadoso de chefs e ajudantes, e isso deve ser considerado no cálculo do preço.
- Impostos e taxas: A parte tributária é um ponto crítico que muitos empreendedores subestimam. Desde ISS e ICMS até taxas relacionadas ao porte do seu negócio, é fundamental calcular esses valores corretamente. Um sistema como o CNM pode ajudar a organizar essas informações, permitindo que você precifique sem medo de estar deixando custos de fora.
Como Calcular o Custo Total do Sushi
Para precificar corretamente, o primeiro passo é entender o custo total do sushi. Esse cálculo deve incluir todos os elementos que impactam a produção, desde os ingredientes até os custos operacionais. Veja os principais pontos a considerar:
Custo base
O custo base do sushi engloba:
- Ingredientes: Peixe fresco, arroz, alga nori, cream cheese, molho shoyu, entre outros. Calcule o custo exato de cada item utilizado em cada peça.
- Tempo de preparo: Cada minuto gasto pelos profissionais na cozinha tem um custo associado, baseado no salário dos funcionários e no tempo da produção.
- Energia e insumos: O uso de fogões, refrigeradores e outros equipamentos gera custos de energia que precisam ser contabilizados.
- Desgaste de equipamentos: Facas, esteiras e outros utensílios sofrem desgaste com o tempo, e o valor de reposição ou manutenção deve ser diluído nos custos.
Exemplo prático
Vamos supor que você está precificando uma peça de nigiri de salmão. O custo seria calculado assim:
- Ingredientes (salmão, arroz e temperos): R$ 2,00 por peça.
- Custos operacionais (energia, aluguel, manutenção): R$ 0,50.
- Mão de obra (tempo gasto pelo chef): R$ 0,70.
Custo total: R$ 2,00 + R$ 0,50 + R$ 0,70 = R$ 3,20 por peça.
Porém, é importante destacar que os preços dos ingredientes e custos operacionais variam com o tempo. Manter os dados atualizados ajuda a evitar erros que comprometam os lucros ou afastem clientes por preços desalinhados. Além disso, você obviamente precisaria incluir uma margem de lucro, para ter algum retorno no investimento.
Nesse sentido, sistemas como o CNM tornam o processo muito mais ágil e preciso. Com módulos de ficha técnica e relatórios detalhados, você automatiza o cálculo dos custos e mantém um controle rigoroso sobre cada etapa da produção.
Ao entender o custo total, você pode precificar com confiança e oferecer pratos que sejam ao mesmo tempo lucrativos e atrativos para seus clientes.
Margem de Lucro: Como Definir?
A margem de lucro é um dos pilares para a sustentabilidade financeira do seu restaurante. Ela vai além de simplesmente “ganhar dinheiro” e é essencial para cobrir os custos operacionais, investir no crescimento do negócio e, claro, garantir o retorno do seu esforço. Aqui está como defini-la de forma estratégica:
A margem de lucro é o percentual que você adiciona ao custo total para chegar ao preço final de venda. Por exemplo, se o custo total de uma peça de sushi for R$ 3,20 e você adicionar uma margem de 50%, o preço de venda será R$ 4,80. Essa margem pode variar dependendo da sua estratégia, do público-alvo e do posicionamento do seu restaurante no mercado.
Promoções são uma ótima estratégia para atrair clientes, mas é importante ter cuidado para que não comprometam sua margem. Em vez de oferecer descontos muito agressivos, considere:
-
- Criar combos que diluam o custo por peça sem sacrificar o lucro.
- Reduzir a margem em dias específicos ou horários de menor movimento, aproveitando para aumentar o volume de vendas.
- Usar promoções como uma ferramenta para fidelizar clientes, não apenas como um atrativo pontual.
Exemplos de Precificação na Prática
Definir o preço correto do sushi envolve entender seus custos e calcular uma margem de lucro sustentável. Veja exemplos práticos para orientar o processo de precificação:
Bandeja pequena (6 peças)
Imagine que o custo total da produção de uma bandeja com 6 peças seja R$ 15, considerando:
- Ingredientes: R$ 9 (peixe fresco, arroz, alga e condimentos).
- Mão de obra: R$ 3 (tempo gasto no preparo, proporcional ao salário do chef).
- Custos operacionais: R$ 3 (energia, aluguel, manutenção de equipamentos, etc.).
Agora, defina a margem de lucro desejada. Supondo 50%, o cálculo seria:
-
- Margem de lucro = (Preço de venda – Custo total) ÷ Preço de venda
- 50% = (Preço de venda – R$ 15) ÷ Preço de venda
- Resolvendo a equação, o preço de venda ideal seria R$ 30.
Combos maiores (20 ou 50 peças)
Para combos maiores, o cálculo segue o mesmo princípio. Suponha que o custo total para produzir um combo de 50 peças seja R$ 50:
- Ingredientes: R$ 35.
- Mão de obra: R$ 10.
- Custos operacionais: R$ 5.
Aplicando uma margem de lucro de 40%, o cálculo seria:
- Margem de lucro = (Preço de venda – R$ 50) ÷ Preço de venda
- 40% = (Preço de venda – R$ 50) ÷ Preço de venda
- O preço de venda ideal seria aproximadamente R$ 83,33.
Note que margens mais baixas podem ser adotadas para combos promocionais ou grandes volumes, desde que o lucro líquido ainda seja positivo.
Delivery x salão
No delivery, é importante incluir custos extras, como embalagens e taxas de plataforma. Suponha o custo total de uma bandeja seja R$ 15:
- Embalagem: R$ 2.
- Taxa de plataforma (20%): R$ 4.
- Total de custos adicionais: R$ 6.
Nesse caso, o custo ajustado é de R$ 21. Aplicando uma margem de lucro de 30%:
- Margem de lucro = (Preço de venda – R$ 21) ÷ Preço de venda
- 30% = (Preço de venda – R$ 21) ÷ Preço de venda
- O preço de venda ideal seria cerca de R$ 30.
Por que evitar simplificações como “multiplicadores”?
Multiplicar o custo total por 3x ou 4x, como muitos gurus sugerem, pode gerar preços desalinhados com o mercado e não garante uma margem de lucro precisa. É melhor calcular com base no custo detalhado e na margem de lucro desejada (como nos exemplos de 40% e 50%), considerando fatores como:
- O público-alvo e sua disposição para pagar. Descubra quanto outros restaurantes cobram e avalie como você pode se destacar com qualidade e serviço.
- Custos operacionais específicos do seu negócio.
- A necessidade de reinvestimento em melhorias e expansão. Ofereça algo único, como sushis com ingredientes premium ou uma experiência personalizada no salão.
Ferramentas como o CNM simplificam esse processo, com relatórios detalhados que ajudam a ajustar preços estrategicamente, garantindo competitividade e lucratividade.
Como a Gestão Auxilia na Precificação de Sushi?
Precificar sushi corretamente vai muito além de números aleatórios; é uma arte estratégica que exige organização e precisão, quase tanto como prepará-lo. Aqui é onde o CNM se torna seu aliado essencial, oferecendo ferramentas inovadoras que otimizam todo o processo. Como:
- Relatórios Analíticos para Decisões Precisas: Os relatórios da CNM oferecem insights valiosos como, margens de lucro por prato, tendências de vendas e sazonalidade e desempenho financeiro do restaurante. Esses dados permitem ajustes assertivos nos preços e destacam os itens mais lucrativos.
- Gestão de Estoque Inteligente e em Tempo Real: Monitore entradas e saídas de mercadorias, evitando desperdícios e garantindo a qualidade de ingredientes perecíveis como peixes frescos.
- Consultoria Personalizada: Além de tecnologia, a CNM oferece consultoria especializada, identificando gargalos operacionais e sugerindo soluções sob medida para otimizar seus lucros.
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