O CMV (Custo das Mercadorias Vendidas) é como o termômetro financeiro do seu restaurante ou bar. Ele mede os custos relacionados à produção dos pratos e bebidas vendidos, como ingredientes, embalagens e outros insumos.
Manter o CMV sempre controlado é a etapa essencial para aumentar as margens de lucro, proteger a saúde financeira do negócio e garantir a qualidade que seus clientes esperam. Aqui, reunimos 8 dicas práticas e fáceis de aplicar para te ajudar a otimizar o CMV e melhorar os resultados do seu estabelecimento.
1. Planejamento de Compras
Um bom planejamento de compras é o primeiro passo para manter o CMV sob controle. Aqui estão algumas estratégias para facilitar seu dia a dia:
- Previsão de vendas inteligente
Analise seu histórico de vendas para prever a demanda com maior precisão. Por exemplo, se você sabe que, aos domingos, seu restaurante vende mais pratos com frutos do mar, ajuste as compras para evitar tanto que falte quanto que sobre e acabe estragando. Ferramentas digitais, como planilhas inteligentes ou softwares, ajudam a automatizar essas previsões. - Evite o fantasma do estoque parado
Comprar mais do que o necessário pode parecer uma boa ideia no começo, mas itens acumulados – especialmente perecíveis – acabam estragando antes de serem usados. Isso significa literalmente dinheiro jogado fora! Adote o hábito de revisar o giro dos produtos e ajustar as compras ao ritmo real do seu negócio. - Ferramentas de automação: um aliado poderoso
Que tal um sistema que conecta suas vendas diretamente às compras? Ferramentas como o módulo de gestão de estoque da CNM permitem acompanhar em tempo real o consumo de insumos. Isso ajuda a ajustar pedidos automaticamente, evitando erros humanos e garantindo que nada falte ou sobre demais.
Dica Extra
Planeje compras com base em sazonalidades. Produtos como frutas e vegetais variam de preço ao longo do ano. Pensando nisso, compre em maior quantidade quando estiverem em alta disponibilidade e menor custo, mas sempre considere a capacidade de armazenamento e o prazo de validade para não cair no erro do fantasma do estoque parado.
2. Controle de Estoque
Manter um estoque bem controlado é como organizar uma despensa de casa: tudo precisa estar no lugar certo, na hora certa. Esse cuidado ajuda a evitar desperdícios, calcular o CMV com precisão e manter o fluxo de operação suave. Aqui estão algumas práticas para facilitar:
- Monitoramento diário: olho vivo nas entradas e saídas
Reserve um momento do seu dia para registrar o que entra e sai do estoque. Isso ajuda a identificar possíveis erros (como perdas, erros de registro ou até desvios) antes que elas impactem o financeiro. Ferramentas digitais são ótimas para automatizar e simplificar esse processo. - Cálculo automático do CMV: deixe a matemática com a tecnologia
Sistemas como o módulo de estoque da CNM calculam automaticamente o CMV, analisando todas as movimentações de estoque. Isso economiza tempo e oferece uma visão mais clara para decisões estratégicas. - Relatórios em tempo real: dados que trabalham por você
Imagine receber insights atualizados sobre padrões de consumo, produtos com maior ou menor giro e até possíveis sobras ou perdas. Relatórios em tempo real são um diferencial para ajustar estratégias de compra e evitar prejuízos.
Dica Extra
Crie categorias no estoque (como “ingredientes perecíveis” e “materiais de embalagens”) para facilitar a organização e análise. Isso ajuda a priorizar o uso de itens com prazo de validade mais curto.
3. Padronização de Receitas
Se cada prato da sua cozinha tivesse uma “ficha técnica”, sua vida seria muito mais fácil – e mais lucrativa! Fazer suas receitas sempre da mesma forma traz consistência para o cardápio e evita surpresas no final do mês.
- Diga adeus ao desperdício
Quando cada receita segue um padrão bem definido, você elimina o uso excessivo de ingredientes. Isso significa menos desperdício e mais eficiência. Por exemplo, se o molho de um prato exige 30g de tomate, esse é o limite a ser usado – nem mais, nem menos. - Controle de custos na palma da mão
As fichas técnicas detalham tudo: quantidade exata de cada ingrediente, custo unitário, peso das porções e até sugestões de substituições mais econômicas. Com esses dados, fica mais fácil ajustar preços e manter margens de lucro saudáveis. - Tecnologia como aliada
Softwares de gestão, como o ControleNaMão, vão além de ajudar na criação de fichas técnicas. Eles integram essas informações ao controle de estoque e às vendas, alertando automaticamente sobre insumos em falta ou excessos. Isso é eficiência na prática!
Dica Extra
Faça revisões de tempos em tempos das fichas técnicas para garantir que estão atualizadas com os preços dos insumos. O mercado muda, e seus custos também!
4. Gestão de Fornecedores
Trabalhar com bons fornecedores é uma das maneiras mais eficientes de manter o CMV em equilíbrio. Afinal, insumos de qualidade com preços justos são a base de um negócio rentável. Veja como gerenciar essas parcerias:
- Seleção de fornecedores confiáveis
Escolha fornecedores que entreguem mais do que apenas preços baixos. Procure aqueles que ofereçam qualidade consistente, prazos cumpridos e flexibilidade para atender às necessidades do seu negócio. Um fornecedor que nunca atrasa é tão valioso quanto economizar alguns centavos. - Negociação que traz resultados
Renegociar prazos e condições de pagamento alivia o seu fluxo de caixa. Por exemplo, conseguir um prazo extra para pagamento em um mês de movimento mais lento pode ser crucial para manter as finanças saudáveis.
Dica Extra
Em vez de contratos curtos, faça contratos de longo prazo com fornecedores estratégicos, pois assim você pode combinar preços fixos (e até mais baixos) e evitar flutuações nos custos dos insumos.
5. Treinamento de Equipe
Uma equipe bem treinada é um dos ativos mais valiosos na gestão de um restaurante. Colaboradores que estejam por dentro das melhores práticas ajudam a evitar desperdícios e garantir consistência. Aqui estão os pilares para treinar sua equipe:
- Controle de porções: cada grama conta
Ensine os colaboradores a seguir as fichas técnicas à risca. O uso em excesso de ingredientes, mesmo que pareça pequeno, se multiplica ao longo do mês e prejudica sua margem de lucro. - Armazenamento adequado: cuidado com os insumos
Produtos mal armazenados estragam rápido, e isso significa dinheiro perdido. Garanta que a equipe saiba organizar o estoque por categorias, respeitando datas de validade e condições ideais de armazenamento. - Treinamentos contínuos: aprendizado que nunca para
Boas práticas evoluem com o tempo, e sua equipe precisa acompanhá-las. Ofereça treinamentos regulares sobre novas técnicas, equipamentos e processos para aumentar a eficiência e reduzir erros.
Dica Extra
Use incentivos como “colaborador do mês” para motivar sua equipe a seguir as práticas recomendadas. Uma equipe engajada sempre entrega resultados melhores!
6. Análise de Cardápio
O cardápio é como o coração do seu restaurante – tudo gira em torno dele. Fazer ajustes inteligentes, seguindo a lógica da Engenharia de Cardápio, reduz o CMV e aumenta a rentabilidade do seu negócio. Confira como:
- Identifique os pratos que brilham no lucro
Faça uma análise detalhada para identificar os pratos mais lucrativos. Por exemplo, um prato de massa pode ter margens maiores do que um prato com frutos do mar, devido ao custo dos insumos. Use esses insights para dar mais visibilidade a esses itens no cardápio, como com promoções ou destaques visuais. - Troque sem perder qualidade
Substituir ingredientes caros por alternativas mais acessíveis é uma estratégia inteligente – mas atenção: a qualidade não pode cair. Se o custo do azeite extra virgem disparar, por exemplo, avalie se é possível substituí-lo por outro óleo em alguns pratos sem comprometer o sabor. - Ferramentas que descomplicam decisões
Use soluções como o CNM Analytics para visualizar quais pratos têm melhor performance e quais consomem mais recursos do que entregam em lucros. Essas ferramentas ajudam a ajustar o cardápio com base em dados reais.
Dica Extra
Aplique a regra do 80/20: 80% das vendas geralmente vêm de 20% dos pratos. Foque em melhorar ou promover esses itens principais!
7. Práticas Sustentáveis
Sustentabilidade não é apenas uma tendência, é uma necessidade. Além de ajudar o meio ambiente, essas práticas têm impactos diretos no CMV do seu restaurante:
- Reaproveitamento criativo de alimentos
Transforme cascas, talos e aparas em novos pratos ou acompanhamentos, como caldos, sopas ou chips crocantes. Assim você agrega valor ao que acabaria indo para o lixo. - Compostagem que gera valor
Converta resíduos orgânicos em adubo para hortas internas ou para vender ou criar parcerias locais. - Sustentabilidade atrai clientes
Muitos consumidores estão cada vez mais atentos às práticas ambientais. Mostrar que seu restaurante tem uma pegada ecológica pode ser um grande diferencial competitivo.
Dica Extra
Inclua no cardápio um selo destacando práticas sustentáveis, como “prato com ingredientes reaproveitados”. Clientes adoram transparência!
8. Uso de Tecnologia
A tecnologia é a chave para transformar a gestão do CMV em uma tarefa simples e eficiente. E aqui o Sistema para Bares e Restaurantes do CNM é o seu maior aliado. Veja como utilizá-la a seu favor:
- Automação: Deixe os cálculos para o sistema
Ferramentas integradas, como o CNM, fazem o trabalho pesado: desde o cálculo do CMV até o controle automático de estoque. Isso economiza tempo e evita erros humanos. - Decisões em tempo real
Dados atualizados na ponta dos dedos permitem ajustar preços, mudar estratégias de compra e corrigir desvios antes que eles se tornem problemas. - CNM: um aliado completo
Explore a combinação entre o módulo de estoque e o CNM Analytics, que oferecem funcionalidades avançadas, como rastreamento de insumos, relatórios detalhados de consumo e análises para decisões mais informadas.
Dica Extra
Configure alertas automáticos no sistema CNM para ser notificado quando o estoque de um item crítico estiver baixo. Assim você evita aquelas interrupções chatas no serviço.
Deixe o CNM transformar o CMV do seu restaurante
Reduzir o CMV não é só sobre economizar – é sobre garantir a saúde financeira do seu restaurante enquanto mantém a qualidade que seus clientes merecem. Com as ferramentas certas e estratégias inteligentes, você pode otimizar custos e aumentar a eficiência operacional.
Transforme seu CMV com os módulos do CNM
Descubra como cada módulo da CNM pode ajudar seu negócio a atingir novos patamares de eficiência e rentabilidade:
1. Gestão de Estoque
- Controle completo de entradas e saídas de mercadorias.
- Cálculo automático do CMV, reduzindo erros e otimizando custos.
- Importação de notas fiscais para atualização em tempo real.
2. Fichas Técnicas dos Produtos
- Detalhamento de receitas com quantidade exata de ingredientes e custos.
- Padronização de porções, evitando desperdícios e controlando gastos.
3. CNM Analytics
- Análise detalhada da performance dos pratos.
- Identificação de itens com maior margem de lucro e ajuste do cardápio de forma estratégica.
- Relatórios completos para tomadas de decisão embasadas em dados.
4. Sistema KDS (Kitchen Display System)
- Organização de pedidos na cozinha, reduzindo erros e agilizando o preparo.
- Melhor aproveitamento de recursos e insumos.
5. Cardápio Digital
- Redução de custos com impressão de materiais.
- Flexibilidade para ajustar preços e itens com base em dados de consumo.
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Com a CNM, seu restaurante estará equipado para reduzir o CMV sem comprometer a qualidade ou a experiência do cliente.
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