Nos últimos anos, restaurantes e bares têm buscado novas maneiras de vender mais, encantar clientes e organizar melhor suas operações. É aqui que entra a Engenharia de Cardápio, uma técnica prática e eficiente para destacar os itens mais lucrativos do menu e atrair mais pedidos.
Quer saber como usar essa estratégia no seu restaurante e por que o CNM é seu melhor aliado nessa missão? Continue a leitura e descubra!
O que é Engenharia de Cardápio?
A Engenharia de Cardápio é uma técnica que une psicologia, marketing e gestão para entender e melhorar o desempenho de cada prato do menu.
Criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michael Kasavana, da Universidade de Michigan, ela analisa dois pontos principais: quais pratos vendem mais (popularidade) e quais geram mais lucro (lucratividade).
O objetivo? Fazer com que o cardápio seja uma ferramenta de vendas, posicionando cada item de forma estratégica. Isso inclui usar design, preços e descrições para atrair o cliente e aumentar os lucros do restaurante. Quando falamos em Engenharia de Cardápio, não estamos falando apenas em organizar e listar pratos: estamos falando em transformar o menu no motor das suas vendas!
Por que a Engenharia de Cardápio é importante para restaurantes?
Usar corretamente a Engenharia de Cardápio pode aumentar as vendas de um restaurante em até 30%. Mas os benefícios vão muito além disso. Veja por que essa técnica é importante:
- Mais lucro: Destacar pratos populares e lucrativos ajuda a vender mais e aumentar a margem de lucro.
- Melhor experiência para o cliente: Um menu bem pensado facilita a escolha, deixando o cliente mais satisfeito.
- Economia inteligente: Ajustar ou remover pratos pouco rentáveis evita desperdícios e deixa sua operação mais eficiente.
Com a Engenharia de Cardápio, seu menu deixa de ser só uma lista de pratos. Ele vira parte da sua estratégia de negócios!
Benefícios da Engenharia de Cardápio para o restaurante
- Descubra os favoritos do público e do caixa: Identifique os pratos mais vendidos e lucrativos, para dar a eles o destaque que merecem.
- Organização estratégica do menu: Use dados para posicionar os pratos de forma que chamem a atenção e incentivem vendas.
- Aumento de receita garantido: Priorizando itens de alta margem de lucro, você consegue resultados financeiros rápidos e expressivos.
- Acompanhamento do desempenho dos pratos: Com análises regulares, é possível identificar tendências de consumo e ajustar o cardápio de acordo com a demanda.
- Decisões baseadas em dados: A Engenharia de Cardápio transforma suposições em certezas, ajudando na tomada de decisões estratégicas.
- Melhoria no treinamento da equipe: Com o menu otimizado, sua equipe pode focar em vender os itens prioritários e oferecer recomendações mais certeiras.
- Redução do desperdício: Ajustar os pratos menos vendidos ou pouco rentáveis ajuda a evitar perdas com ingredientes pouco utilizados.
- Fortalecimento da marca: Um cardápio estratégico indica profissionalismo e cuidado, aumentando a percepção de valor do restaurante.
Passo a Passo para Aplicar a Engenharia de Cardápio
1 – Análise Inicial do Cardápio
Escolha um período recente, como os últimos 3 meses, para analisar as vendas. Esse intervalo é ideal para perceber algumas tendências atuais e identificar padrões no comportamento dos clientes
Para isso, use relatórios de vendas detalhados, como os disponíveis no CNM Analytics, para ter uma visão clara de quais pratos saem mais e em quais dias.
- Exemplo: Se, nos últimos meses, você vendeu muitos pratos de massa durante os almoços de domingo, isso pode indicar que eles têm grande apelo nesse horário específico.
2 – Cálculo de Custos e Margens de Lucro
Para o custo do prato, registre todos os ingredientes de cada prato, incluindo taxas de entrega e desperdícios. Não se esqueça de adicionar custos indiretos, como energia elétrica para preparação.
- Exemplo: Uma lasanha pode parecer lucrativa à primeira vista, mas ao calcular o custo de cada ingrediente (molho, massa, queijo), além de desperdícios e energia, você pode descobrir que a margem de lucro é menor do que imaginava.
Já para a margem de lucro, subtraia o custo total de produção do preço de venda para calcular o lucro real por unidade.
Aqui vai um exemplo simples e prático de cálculo de margem de lucro:
Exemplo:
- Custo total de produção: R$ 15,00 (ingredientes, taxas de entrega e desperdícios).
- Preço de venda: R$ 40,00.
Fórmula para a margem de lucro:
Preço de venda – Custo de produção = Lucro real.
R$ 40,00 – R$ 15,00 = R$ 25,00 de lucro por unidade.
Agora, para calcular a margem percentual de lucro, use a fórmula:
(Lucro ÷ Preço de venda) × 100 = Margem de lucro (%).
(R$ 25,00 ÷ R$ 40,00) × 100 = 62,5% de margem de lucro.
Esse cálculo ajuda a entender o quanto cada prato realmente contribui para o faturamento e a tomar decisões mais estratégicas. Com ferramentas como o CNM, você pode automatizar essas análises para economizar tempo e evitar erros.
3 – Popularidade e Categorização dos Itens
Divida os pratos na Matriz de Engenharia de Cardápio, que classifica os itens com base em popularidade (número de vendas) e lucratividade (margem de lucro):
| Categoria | Descrição | Exemplo |
|---|---|---|
| Estrelas | Pratos populares e lucrativos. Devem ser destacados com fotos, descrições chamativas e bom posicionamento no menu. | Bife à parmegiana com alta saída e boa margem. |
| Cavalos | Pratos muito vendidos, mas com margem de lucro baixa. Considere ajustar preços ou ingredientes para melhorar a rentabilidade. | Hambúrguer popular ajustado com novos fornecedores. |
| Quebra-cabeças | Altamente lucrativos, mas com poucas vendas. Aumente sua atratividade com promoções, combos ou destaques no menu. | Risoto de camarão promovido em noites temáticas. |
| Cachorros | Pouco vendidos e pouco lucrativos. Reformule ou considere removê-los do menu. | Sopa com baixa venda e rentabilidade. |
Dica bônus: Revise a matriz de tempos em tempos. Comportamentos de consumo mudam ao longo do tempo, e o que hoje é um “Cachorro” pode se transformar em uma “Estrela” com os ajustes certos.
Com esse passo a passo detalhado e orientado por dados, você transforma seu cardápio em uma ferramenta estratégica para maximizar vendas, atrair clientes e melhorar a lucratividade!
Design estratégico do Cardápio
- Elementos Visuais que Conquistam: Aposte em fotos de alta qualidade, bem iluminadas e com ângulos que realcem os pratos. Use cores quentes, como tons de vermelho e laranja, que despertam apetite e criam destaque para itens específicos.
- Descrições que Abrem o Apetite: Escreva descrições que façam o cliente imaginar os sabores e texturas dos pratos. Seja criativo com adjetivos e detalhes, mas evite colocar cifrões ao lado dos preços, pois isso pode desencorajar escolhas mais caras.
- Exemplo: Em vez de “Bife à Parmegiana – R$40,00”, use “Suculento bife à milanesa coberto com queijo derretido e molho de tomate caseiro – 40”.
- Organização que Guia o Cliente: Coloque os pratos “Estrela” nos pontos mais estratégicos do menu, como no topo da página ou no canto superior direito, que são as áreas que mais chamam atenção. Isso incentiva os clientes a escolherem itens lucrativos e populares.
Como o CNM é o aliado perfeito para um cardápio eficiente
Aplicar a Engenharia de Cardápio nunca foi tão fácil como com o CNM. Nossa plataforma reúne tudo o que você precisa para transformar seu menu em uma máquina de vendas:
| Categoria | Detalhes |
|---|---|
| Automação Inteligente |
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| Funcionalidades Exclusivas |
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