O prato executivo de frango custa em média R$ 45 nos restaurantes de São Paulo. O prato feito, R$ 40. Os dois subiram acima da inflação no último ano, segundo levantamento do Procon-SP em parceria com o Dieese (junho de 2026). Quem vende refeição no almoço sente essa pressão dos dois lados: o insumo sobe e o cliente compara preço.
Mas o preço de venda é só metade da conta. O que define se o menu executivo dá lucro ou engole a margem é o controle do outro lado: quanto custa produzir cada prato, se a porção sai igual todo dia e se a compra da semana está planejada ou no improviso. Errar 50 gramas de frango por prato, multiplicado por 80 pratos no dia, vira mais de R$ 200 de prejuízo por semana sem ninguém perceber.
Este guia mostra como montar um menu executivo que funciona nas duas pontas: atrai o cliente pelo preço e protege a margem pela operação.
O que é menu executivo
Menu executivo é um cardápio com opções de refeição completa a preço fixo, servido principalmente no horário de almoço. Cada prato já vem montado pelo restaurante, com proteína, carboidrato, leguminosa, salada e acompanhamento, e o cliente escolhe entre as opções do dia.
O termo costuma ser tratado como sinônimo de prato feito (PF), mas na prática existe uma diferença. O prato feito é a versão mais simples e popular: arroz, feijão, uma proteína básica e salada, servido montado no prato, sem variação. O executivo tem apresentação mais cuidada, mais opções de proteína e, em muitos restaurantes, as guarnições chegam em porções separadas. O preço acompanha essa diferença: o PF gira em torno de R$ 30 a R$ 40, enquanto o executivo fica entre R$ 38 e R$ 55, dependendo da cidade e do padrão da casa.
O público típico é o profissional que almoça fora durante a semana. Ele quer refeição completa, rápida e com preço previsível. Se a comida for boa e o atendimento ágil, ele volta no dia seguinte. Essa recorrência é o que faz o modelo funcionar: o lucro não vem de uma venda isolada, vem do volume repetido ao longo do mês.
Na prática, qualquer restaurante, bar ou lanchonete que atenda o horário de almoço pode oferecer menu executivo. Casas que só abrem para o jantar podem usar o executivo para testar o horário do almoço com operação simples: cardápio enxuto, preparo antecipado, giro de mesa rápido.
Quanto cobrar pelo prato executivo
O preço de venda começa pelo custo de produção. Some o custo de todos os ingredientes que compõem um prato (proteína, arroz, feijão, salada, acompanhamento, temperos, óleo) e você tem o custo de insumo. Esse valor dividido pelo preço de venda dá o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), o percentual do faturamento que vai para os ingredientes.
O CMV saudável de um restaurante fica entre 25% e 35% do preço de venda, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Para o prato executivo, que trabalha com ticket baixo, o alvo prático fica entre 28% e 32%. Acima de 35%, o volume de vendas precisa ser muito alto para cobrir aluguel, salários, energia e ainda sobrar alguma coisa.
Vamos a um exemplo concreto. Um prato executivo de frango grelhado com arroz, feijão, salada e farofa:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Peito de frango | 180 g (R$ 24/kg) | R$ 4,32 |
| Arroz branco | 180 g cru (R$ 7/kg) | R$ 1,26 |
| Feijão carioca | 1 concha (120 g cozido) | R$ 1,00 |
| Salada mista | Alface, tomate, cenoura (~100 g) | R$ 2,00 |
| Farofa | 60 g | R$ 0,60 |
| Temperos, óleo, gás | Proporcional | R$ 1,50 |
| Guardanapo e descartáveis | Por prato | R$ 0,50 |
| Total | R$ 11,18 |
O custo de insumo desse prato ficou em R$ 11,18. Para manter o CMV em 30%, o preço de venda mínimo é R$ 11,18 ÷ 0,30 = R$ 37,27. Para 28%, seria R$ 39,93. O preço médio do executivo de frango em São Paulo, segundo o Procon-SP (junho de 2026), é de R$ 45, o que dá espaço para trabalhar com margem confortável. Lembre que esses custos são hipotéticos para ilustrar a conta. Os seus vão depender de região, fornecedor e porção.
A armadilha mais comum é cobrar barato achando que o volume compensa. Se o CMV está em 38% e o restaurante vende 100 pratos por dia, cada venda contribui menos para cobrir os custos fixos. Vender mais pratos, nesse caso, não resolve. Resolve acertar o custo.
O financeiro do ControleNaMão separa cada despesa (insumos, salários, aluguel, energia) e mostra o peso de cada uma no faturamento, mês a mês. Isso permite enxergar rápido se o CMV está na faixa ou se saiu do controle.
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Ficha técnica: o que muda quando a porção é padronizada
Ficha técnica é o documento que lista cada ingrediente de um prato, a quantidade exata e o custo unitário. Ela tem duas versões: a operacional (que o cozinheiro segue para montar o prato) e a gerencial (que o dono usa para saber o custo).
Sem ficha técnica, o custo do prato muda a cada preparo. Um cozinheiro serve 200 g de frango, o outro serve 150 g. A diferença de 50 g, a R$ 24 o quilo, custa R$ 1,20 por prato. Em 80 pratos por dia, são R$ 96 a mais. No mês, R$ 1.920. Pode parecer detalhe, mas essa variação é, em muitos restaurantes, a diferença entre lucrar e empatar.
Com ficha técnica, cada prato sai com a mesma porção, o mesmo custo e o mesmo resultado. O cozinheiro pesa a proteína, segue a receita, e o dono sabe exatamente quanto cada venda custa.
Como montar a ficha na prática: liste os ingredientes do prato, anote a quantidade em gramas (não “uma porção”, não “a gosto”), registre o preço por quilo de cada item e calcule o custo proporcional. A soma desses valores é o custo de produção do prato. Divida pelo preço de venda e você tem o CMV daquele item.
No ControleNaMão, a ficha técnica faz essa conta automaticamente. Quando uma venda é registrada no PDV, o sistema dá baixa nos ingredientes no estoque conforme a ficha técnica do prato. O dono vê em tempo real o que está acabando, antes de faltar na cozinha.
Como montar o cardápio executivo da semana
Um cardápio executivo eficiente tem entre 4 e 6 opções por dia. Menos que isso pode não atender gostos diferentes. Mais que isso sobrecarrega a cozinha, aumenta o volume de compras e multiplica as sobras.
O ponto que poucos concorrentes abordam é o planejamento de insumos compartilhados entre os dias da semana. Se o frango grelhado é a proteína de segunda, o frango desfiado pode virar recheio de escondidinho na quarta, e o caldo das sobras pode compor uma canja na sexta. O mesmo vale para legumes: a cenoura da salada de terça aparece no cozido de quinta. Esse reaproveitamento planejado (diferente de “usar sobra de ontem”) reduz o volume de compra e o risco de jogar comida fora.
Duas decisões definem o formato do cardápio:
- Fixo ou rotativo? No fixo, segunda é sempre parmegiana e quinta é sempre feijoada. A operação fica previsível, a compra é padronizada e a equipe decora. O risco é cansar o cliente que almoça ali todo dia. No rotativo, a base se mantém (segunda é carne, terça é frango), mas o preparo muda a cada duas ou três semanas. O cliente não enjoa, mas a compra exige mais planejamento.
- Alternância de proteínas. Intercale carne bovina, frango, peixe e pelo menos uma opção sem carne ao longo da semana. Proteínas diferentes têm custos diferentes, e a alternância equilibra o CMV médio do cardápio. O frango grelhado, que costuma ter CMV mais baixo, subsidia o bife acebolado, que pesa mais no custo.
Inclua sempre uma opção vegetariana ou vegana. Além de ampliar o público, pratos com legumes, grãos e ovos costumam ter custo de insumo menor, o que ajuda na média do CMV.
O estoque do ControleNaMão registra a saída de cada insumo a cada venda e mostra o consumo real por dia da semana. Com esse dado, a compra da semana seguinte é ajustada pelo que de fato saiu, não pelo chute.
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Prato executivo no delivery: quando a conta fecha
O delivery amplia o alcance do menu executivo, mas a comissão dos aplicativos muda a conta. No iFood, a comissão varia de 12% a 27% por pedido, dependendo do plano. Sobre um prato executivo de R$ 40 com CMV de 30%, a conta fica assim:
| Item | Valor |
|---|---|
| Receita bruta | R$ 40,00 |
| Comissão do aplicativo (25%) | – R$ 10,00 |
| Custo de insumo (CMV 30%) | – R$ 12,00 |
| Embalagem | – R$ 2,50 |
| Sobra para custos fixos e lucro | R$ 15,50 |
Esses R$ 15,50 precisam cobrir aluguel, salários, energia, gás e ainda deixar margem. Em operações com custo fixo alto, pode não sobrar. A comissão do aplicativo corrói a margem de um prato que já trabalha com ticket baixo.
A alternativa é montar um canal próprio de pedidos, sem comissão. O restaurante fica com 100% do valor de cada pedido e controla o relacionamento com o cliente. O Vina, cardápio digital integrado ao ControleNaMão, funciona como aplicativo sem precisar de download, aceita Pix e cartão, e cobra mensalidade fixa em vez de comissão por pedido.
Para quem vende nos dois canais (aplicativo + próprio), o Hub de Delivery do ControleNaMão junta os pedidos do iFood, do 99Food e do canal próprio numa tela só, sem precisar redigitar nada. Isso evita erro no pico do almoço, quando o volume de pedidos é maior.
Sobre embalagem: o prato executivo precisa de recipiente com divisória para que o arroz não encharque a salada. Embalagens com três ou quatro compartimentos, com tampa que vede bem, são o mínimo. Economizar R$ 0,50 na embalagem e perder o cliente que recebeu comida misturada é um péssimo negócio.
Como aumentar o ticket médio sem mudar o prato
O jeito mais direto de aumentar o ticket médio é oferecer complementos com custo baixo e margem alta.
Sobremesas simples (pudim, mousse de maracujá, gelatina, fruta da estação) têm CMV entre 15% e 20%. Um pudim que custa R$ 1,20 para fazer e é vendido por R$ 6 adiciona R$ 4,80 de margem por venda. Se 30% dos clientes aceitam a sobremesa, em 80 pratos por dia são 24 unidades, ou cerca de R$ 115 de margem extra por dia. No mês, mais de R$ 2.300.
Bebidas funcionam da mesma forma. Suco natural, refrigerante e água têm CMV baixo e saem sem esforço da cozinha. O combo (prato + bebida + sobremesa por um preço fechado, ligeiramente menor que a soma avulsa) simplifica a decisão do cliente e sobe o ticket médio em R$ 5 a R$ 8 por pessoa.
No salão, o garçom faz essa oferta na hora do pedido. No delivery, o combo aparece como primeira opção no cardápio. O CNM Analytics mostra o ticket médio por dia e por canal, facilitando medir se a estratégia de combo está funcionando.
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Perguntas frequentes
Qual a diferença entre prato executivo e prato feito?
O prato feito (PF) é uma refeição montada com itens básicos fixos, como arroz, feijão, uma proteína e salada, servida no prato sem variação diária. O prato executivo costuma ter mais opções de proteína, apresentação mais cuidada e, em alguns restaurantes, guarnições em porções separadas. O preço do executivo tende a ser de 10% a 30% maior que o do PF, refletindo a variedade e a apresentação.
Quantos pratos devo ter no menu executivo?
Entre 4 e 6 opções por dia é o ponto de equilíbrio entre variedade e controle. Menos que 4 pode não atender preferências diferentes. Mais que 6 sobrecarrega a cozinha, aumenta a quantidade de insumos a comprar e o volume de sobras no fim do dia.
Qual o CMV ideal do prato executivo?
Entre 28% e 32% do preço de venda. Acima de 35%, a margem fica apertada demais para cobrir custos fixos (aluguel, salários, energia) e ainda deixar lucro. O CMV é calculado dividindo o custo dos ingredientes do prato pelo preço de venda. A ficha técnica de cada prato, com porção padronizada e custo registrado, é o que garante que esse percentual se mantenha no dia a dia.
Prato executivo no delivery dá lucro?
Depende do canal e da comissão. Com comissão de 25% no aplicativo e embalagem de R$ 2 a R$ 3 por pedido, a margem de um prato de R$ 40 fica muito apertada. O delivery de prato executivo costuma dar mais resultado quando o restaurante usa um canal próprio sem comissão, como cardápio digital, site ou pedido por WhatsApp.
Como evitar desperdício no menu executivo?
Planeje o cardápio semanal com pratos que compartilhem insumos entre os dias (o frango de segunda vira recheio na quarta). Use ficha técnica para padronizar cada porção. Acompanhe o estoque em tempo real para ajustar as compras da semana seguinte com base no consumo real, e não no chute. Restaurantes que adotam cardápio semanal fixo costumam reduzir o desperdício de insumos entre 15% e 30% no primeiro trimestre.
