Abrir um restaurante costuma ser a realização de um sonho. Você pensa no cardápio, na experiência do cliente, na decoração. Mas, infelizmente, existe um “sócio oculto” que pode transformar esse sonho em um pesadelo administrativo se não for bem gerenciado: a sopa de letrinhas fiscal.
ICMS, ST, NCM, IBS, CBS… A lista é longa. E no centro dessa complexidade está a Tabela MVA. Se você não entende como ela impacta a compra da sua cerveja ou dos ingredientes do seu prato, é muito provável que esteja perdendo margem de lucro sem perceber.
O cenário atual exige atenção redobrada: 2026 não é um ano comum. Estamos no marco inicial da transição da Reforma Tributária. As regras estão mudando, e o que funcionava ano passado pode não valer mais agora.
Neste guia, vamos traduzir o “tributarês”. Você vai entender o que é a MVA, por que ela afeta seus preços e, principalmente, como blindar o caixa do seu restaurante durante essa transição histórica.
O que é MVA e por que ele morde seu lucro?
A sigla MVA significa Margem de Valor Agregado. De forma descomplicada, ela é uma “presunção de lucro” que o governo faz. O Estado estima quanto ele acha que você vai aplicar de margem sobre um produto e cobra o imposto antecipadamente, antes mesmo de você vender o prato ou abrir a garrafa.
Isso acontece através do mecanismo da Substituição Tributária (ST).
Entendendo a Substituição Tributária (ST)
Na ST, a responsabilidade de recolher o ICMS não é sua (restaurante), mas sim da indústria ou do distribuidor que te vendeu o produto. A indústria paga o imposto por toda a cadeia, mas (e aqui está o “pulo do gato”) ela repassa esse custo para você no preço final da nota fiscal.
Pense da seguinte forma: É como se você tivesse que pagar a conta do bar antes mesmo de começar a beber. O governo garante a parte dele na fonte, e você paga a conta embutida no boleto do fornecedor.
O impacto no caixa é direto: Se a MVA de um produto for alta, a base de cálculo do imposto sobe. Consequentemente, o custo de aquisição da mercadoria aumenta, espremendo sua margem de lucro se você não repassar isso ao consumidor final.
Tabela MVA 2026: O que Mudou no Jogo?
Estamos vivendo a “Zona de Transição”. Em 2026, seu restaurante convive com o sistema antigo (ICMS/ISS) e o início dos testes do novo sistema (IBS e CBS, com alíquotas simbólicas de 0,1% e 0,9%).
Embora não exista uma “MVA Nacional” única para restaurantes (cada estado define a sua), existem médias de mercado que você precisa monitorar para não ser pego de surpresa na precificação.
Médias de Mercado (Estimativas 2026)
| Categoria de Produto | MVA Original (Média Estimada) | Observação |
| Bebidas Quentes (Destilados) | ~40% a 70% | Frequentemente no regime ST. Impacto alto no custo. |
| Cervejas e Chopes | Variável (PMPF) | Geralmente baseada em Preço Médio Ponderado ao Consumidor. |
| Águas e Refrigerantes | ~30% a 50% | Sujeitos a protocolos de ST interestaduais. |
| Produtos Alimentícios | ~20% a 45% | Atenção às mudanças estaduais recentes. |
Nota: As alíquotas variam drasticamente conforme o estado. Sempre consulte a SEFAZ local ou seu contador de confiança para obter a tabela exata da sua UF.
A Grande Novidade de SP (Ouro para seu Caixa)
Mas fica um alerta: se o seu restaurante está em São Paulo, atenção: a partir de 1º de janeiro de 2026, cerca de 130 produtos (muitos do setor alimentício) deixaram de estar sujeitos ao ICMS-ST. Isso elimina a necessidade de calcular MVA para esses itens nas operações internas, aliviando o fluxo de caixa e simplificando a gestão fiscal.
Fórmula MVA Ajustada
Se a MVA interna já confunde, a MVA Ajustada é onde muitos gestores perdem dinheiro.
O Problema: Quando você compra insumos de outro estado (operação interestadual) e a alíquota interna do seu estado é maior que a interestadual, é necessário ajustar a margem para equalizar a carga tributária.
A fórmula para chegar nesse número é complexa:
Onde:
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ALQ inter: Alíquota interestadual (geralmente 7% ou 12%).
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ALQ intra: Alíquota interna do estado de destino.
A Dor: Você vai mesmo parar sua cozinha ou seu escritório para calcular essa fórmula na mão a cada nota fiscal que chega de um fornecedor de fora do estado? Fazer isso manualmente não é apenas improdutivo, é um risco fiscal enorme. Um erro de cálculo aqui significa pagar imposto a mais ou ser multado por pagar a menos.
A única saída viável para a gestão fiscal de restaurante eficiente em 2026 é a automação.
Reforma Tributária 2026: O IVA Dual e o Seu Cardápio
Enquanto lidamos com a MVA, precisamos olhar para o futuro próximo. O objetivo da Reforma Tributária é extinguir o emaranhado de impostos atuais (PIS, Cofins, IPI, ICMS, ISS) e substituí-los pelo IVA Dual:
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CBS (Federal)
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IBS (Estadual/Municipal)
O ICMS-ST (e a MVA como conhecemos hoje) será extinto gradualmente até 2033. Mas o que impacta seu cardápio agora?
O “Imposto do Pecado” (Imposto Seletivo)
O Imposto Seletivo (IS) foi criado para desestimular o consumo de produtos prejudiciais à saúde. Para bares e restaurantes, isso significa que bebidas alcoólicas e refrigerantes ficarão mais caros. Você precisará rever a precificação desses itens para não perder margem.
A Boa Notícia: Alíquota Reduzida para Alimentos
O setor de alimentação fora do lar conquistou uma vitória importante. Bares e restaurantes terão uma redução de 60% na alíquota padrão sobre alimentos e bebidas não alcoólicas preparados no local.
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Estimativa: Com a redução, a alíquota efetiva deve girar em torno de 16,8%.
Atenção: Essa redução não se aplica a bebidas alcoólicas ou produtos revendidos sem preparo. Isso cria um cenário híbrido onde, na mesma mesa, um cliente consome um prato (imposto reduzido) e uma cerveja (imposto cheio + seletivo).
Como o ControleNaMão (CNM) resolve isso automaticamente
Gerenciar MVA Ajustada, ICMS-ST, transição de reforma, Imposto Seletivo e alíquotas híbridas manualmente é humanamente impossível sem cometer erros.
O ControleNaMão (CNM) não é apenas um sistema de pedidos; é uma ferramenta de inteligência fiscal preparada para 2026. Veja como resolvemos essa dor de cabeça:
1. Transição Sem Dor
O CNM já está preparado para o cenário de coexistência de regimes. Nossos algoritmos conseguem lidar com as regras atuais e as novas alíquotas de teste da Reforma Tributária simultaneamente.
2. Importação de XML Inteligente
Esqueça a calculadora e a fórmula da MVA Ajustada. Ao dar entrada na nota fiscal pelo XML, o CNM lê o NCM dos produtos, identifica as alíquotas e calcula o custo real da mercadoria automaticamente. Você saberá exatamente quanto custou aquele insumo, já com os impostos, para precificar seu prato corretamente.
3. Emissão Fiscal Blindada
Na hora da venda, o sistema sabe diferenciar o que é isento, o que tem ST e o que entra na nova regra de alíquota reduzida. Com a emissão de NFC-e e SAT integradas, você evita pagar imposto dobrado sobre produtos que já tiveram o recolhimento na fonte.
4. Controle de Estoque Integrado
A baixa dos insumos acontece automaticamente através da Ficha Técnica. Vendeu um hambúrguer? O sistema baixa a carne, o pão e o queijo, mantendo seu inventário e seu custo (CMV) sempre atualizados.
Mais de 5.000 estabelecimentos em todo o Brasil já confiam no CNM para manter a conformidade fiscal e focar no que realmente importa: a satisfação do cliente.
Resumo e Próximos Passos
A Tabela MVA é complexa e varia de estado para estado, mas ignorá-la é decretar o fim da sua lucratividade. Com a Reforma Tributária batendo à porta, a complexidade aumentou temporariamente para quem não tem tecnologia, mas trouxe oportunidades (como a alíquota reduzida) para quem está organizado.
Não espere até 2033 para profissionalizar sua gestão. O erro de cálculo de hoje é o prejuízo de amanhã.
Quer automatizar sua gestão fiscal e parar de perder tempo com cálculos manuais?
