Entre maio de 2025 e abril de 2026, o iFood entregou mais de 150 milhões de pedidos de hambúrguer no Brasil, distribuídos em cerca de 230 mil hamburguerias cadastradas na plataforma. O item que mais cresceu nesse período não foi nenhuma criação autoral. Foi o cheeseburger, com alta de 22%.
Esse dado incomoda porque contraria o jeito como a maioria dos cardápios é montada. O dono vê no Instagram um lanche com costela desfiada e cheddar cremoso, coloca no cardápio, e descobre depois que aquele item sai duas vezes por semana consumindo a carne mais cara da geladeira.
Escolher os tipos de hambúrguer da casa é uma decisão de custo, de chapa e de embalagem. O sabor entra depois.
Quais são os tipos de hambúrguer
Os tipos de hambúrguer se definem por três decisões: o blend e a gramatura da carne, a técnica de preparo e a montagem do sanduíche. Gramatura é o peso do disco de carne cru, e é ela que puxa boa parte do custo de cada item.
Na prática, dez formatos aparecem na maioria dos cardápios brasileiros. Alguns se diferenciam pela carne, outros pelo modo de fazer, e alguns são o mesmo hambúrguer servido em outro pão.
| Tipo | O que define | Gramatura |
|---|---|---|
| Tradicional | Disco bovino moldado antes de ir à chapa, montagem clássica com queijo, alface e tomate | 140g a 180g |
| Cheeseburger | Montagem enxuta com foco no queijo derretido sobre a carne, sem excesso de vegetais | 120g a 180g |
| Smash | Bolinha de carne prensada direto na chapa quente, o que forma a crosta crocante | 90g a 110g |
| Artesanal | Produção manual dentro da casa, da moagem da carne aos molhos | 150g a 180g |
| Gourmet | Cortes nobres, pão especial e técnicas de alta gastronomia na montagem | 180g a 250g |
| Slider | Mini hambúrguer servido em porção, degustação ou combo de três unidades | 40g a 60g |
| De frango | Peito ou coxa moída em disco, ou filé inteiro empanado e frito | 120g a 160g |
| De peixe | Salmão, atum, tilápia ou camarão, grelhados ou empanados | 120g a 150g |
| Vegetariano e vegano | Grãos, legumes, cogumelo ou proteína vegetal no lugar da carne | 100g a 130g |
| Low carb e fitness | Corte magro servido sem pão, enrolado em folha, ou com pão de baixo carboidrato | 120g a 150g |
Repare numa coisa que muda a conta do cardápio: a diferença entre vários desses tipos está no processo, não no ingrediente. O mesmo blend de acém com peito vira smash, tradicional ou artesanal dependendo de como chega à chapa. Três itens no cardápio, uma carne só.
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Hambúrguer artesanal, gourmet e industrial: qual a diferença
Artesanal se refere ao processo, gourmet se refere ao insumo e industrial se refere à origem do disco de carne. São três critérios independentes, e é por isso que um hambúrguer pode ser gourmet sem ser artesanal.
- O hambúrguer artesanal é aquele produzido dentro da casa. A hamburgueria compra o corte inteiro, mói, pesa e molda o disco ali mesmo. Muitas casas estendem isso aos molhos e ao pão. Nada nesse processo garante ingrediente caro: um blend de acém com peito, que são cortes acessíveis, moído na hora resulta num hambúrguer artesanal legítimo.
- O hambúrguer gourmet é definido pelo que entra nele: angus, costela, dry aged, pão brioche ou australiano, queijos maturados, molhos reduzidos. O preparo pode ser manual ou não. Um disco congelado de angus servido em pão brioche com cheddar inglês é gourmet e não é artesanal.
- O hambúrguer industrial chega à cozinha pronto, congelado, com peso e formato padronizados. Isso costuma ser tratado como demérito no marketing do setor, e não é: o disco industrial entrega custo unitário previsível, zero perda de moagem e ponto uniforme desde o primeiro dia.
A recomendação prática: hamburgueria começando deveria trabalhar com disco industrial de boa procedência. A moagem própria compensa quando o volume justifica comprar corte inteiro toda semana e existe alguém responsável por moer, pesar e moldar todo dia. Sem essa pessoa, o artesanal vira desculpa para porção irregular.
Smash burger e hambúrguer tradicional: o que muda na chapa
O smash burger é uma bolinha de carne de 90g a 110g prensada direto na chapa quente, e o tradicional é um disco de 140g a 180g moldado antes e grelhado sem pressão. A diferença parece só de formato, mas ela reorganiza a cozinha inteira.
A prensagem cria a crosta escura da reação de Maillard, que é o escurecimento da superfície da carne em alta temperatura e responde por aquele sabor levemente defumado. Para isso funcionar, a chapa precisa estar acima de 220 °C e a bolinha precisa ir gelada, sem tempero e sem ter passado pelo aro. A prensa entra firme por cerca de dez segundos, e nada mais toca aquela carne até a hora de virar.
O que quase nenhum conteúdo sobre tipos de hambúrguer menciona é a consequência disso na sexta à noite. Um disco fino de 100g vira em torno de um minuto e meio e sai da chapa logo depois, enquanto um de 180g ocupa o mesmo espaço por bem mais tempo e ainda exige controle de ponto. Com vinte pedidos na fila, a mesma chapa entrega muito mais smash, com um cozinheiro só.
Isso não faz do smash burger a escolha certa para todo mundo. Se a sua casa vende experiência de mesa, com cliente sentado e tempo de sobra, o hambúrguer alto sustenta preço maior e uma percepção de fartura que o smash não entrega. A pergunta é qual formato combina com a sua operação no pico, não qual está na moda.
Tipos de hambúrguer por proteína
A proteína define cinco famílias no cardápio brasileiro: bovina, de frango, suína, de peixe e vegetal. Cada uma traz uma consequência diferente para o estoque.
A bovina domina e continua dominando. O que muda de casa para casa é o blend, que é a mistura de cortes usada no disco. Acém e peito formam a base mais comum pelo equilíbrio entre sabor e preço, e costela ou fraldinha entram quando se quer mais gordura e aroma. A proporção de gordura ideal fica entre 20% e 25%: menos que isso resseca, mais que isso encolhe demais na chapa. Vale entender como montar o blend antes de fechar o cardápio, porque ele define o custo de todos os lanches bovinos de uma vez.
O frango é a alternativa mais barata e aparece em duas versões que não se confundem. O disco moído vai para a mesma chapa da carne bovina. O filé empanado exige fritadeira, ou seja, um segundo ponto de produção. O suíno aparece pouco como disco e muito como complemento, no bacon e na linguiça, mas pernil desfiado e costelinha funcionam bem em casas com identidade de churrasco.
Peixe, frutos do mar e opções vegetais resolvem público específico e trazem o mesmo problema: giro baixo com validade curta. Salmão e camarão são caros e estragam. Hambúrguer de grão-de-bico ou de cogumelo dura menos que um disco bovino congelado.
A regra que eu aplicaria: item de proteína alternativa só fica fixo no cardápio se vender pelo menos duas ou três unidades por dia. Abaixo disso, o insumo vence antes de girar, e a perda come a margem que os outros lanches geraram. Nesse caso, o caminho é oferecer a opção como item rotativo de fim de semana, com compra sob demanda, olhando o giro de estoque antes de decidir.
Tipos de pão de hambúrguer e por que o pão muda o tipo
O pão define o tipo de hambúrguer tanto quanto a carne, porque muda o sabor, o preço de venda e a resistência do lanche até a mesa ou até a casa do cliente.
- O pão americano é o clássico com gergelim: massa neutra, macia e barata. Ele desaparece de propósito e deixa a carne aparecer, o que faz dele a escolha certa para smash e cheeseburger.
- O brioche leva ovos e manteiga, sai da fermentação macio e levemente adocicado, e é o mais usado nas hamburguerias artesanais do país.
- O australiano tem cor escura, um toque de melado, casca firme e sabor marcante o bastante para brigar com a carne.
- O pão de batata é macio e popular no delivery por não esfarelar. E existe a opção sem pão, com o disco enrolado em folha de alface, que sustenta o cardápio low carb.
O critério para escolher é mais simples do que o setor faz parecer. Pão neutro para carne de sabor forte. Pão adocicado para molho ácido ou picante, porque o contraste funciona. Pão de casca firme para hambúrguer muito suculento, senão o miolo encharca antes de o cliente terminar.
Trocar o pão é a forma mais barata de criar um item novo. O mesmo disco de 160g em pão australiano com molho barbecue vira outro produto, com outro nome e outro preço, sem exigir nada novo da cozinha.
Quais tipos de hambúrguer mais vendem no Brasil
Os clássicos. Segundo o iFood Tendências, o cheeseburger foi o item de hambúrguer que mais cresceu entre maio de 2025 e abril de 2026, com alta de 22%, seguido pelo X-Salada, com 17%, e pelo X-Tudo, com 12%.
Os mesmos dados mostram uma mudança que vale ouro para quem monta combo: a combinação que mais cresceu no delivery não foi lanche com batata frita, e sim o pedido com dois hambúrgueres, puxado por promoção de dois sanduíches com desconto. O horário também está se movendo. O jantar segue concentrando mais de 80% dos pedidos, com pico às 20h, mas o lanche da tarde cresceu mais de 46%, com pico por volta das 17h.
A leitura prática é desconfortável para quem gosta de cardápio autoral. O que puxa volume é o lanche que o cliente já sabe pedir sem ler descrição. O item de assinatura dá identidade à casa e sustenta preço mais alto, só que ele não paga a conta sozinho. E o crescimento da tarde abre uma janela concreta: um item menor, tipo slider ou smash simples, com preço abaixo do carro-chefe, ocupa um horário hoje ocioso na maioria das operações.
Quantos tipos de hambúrguer ter no cardápio
Entre 6 e 8 lanches para uma hamburgueria que está começando, e até 12 para uma operação madura, com cozinha estruturada e mais de um ponto de produção. Esses números não são estéticos, são de capacidade.
Numa carta de 8 lanches, uma divisão que funciona é quatro clássicos, três de assinatura e um rotativo. Os clássicos garantem o volume, porque são o que o cliente pede sem pensar. Os de assinatura justificam o preço médio e dão motivo para alguém escolher a sua casa. O rotativo testa novidade sem obrigar você a manter insumo parado o ano inteiro.
Acima de 15 opções, três coisas acontecem juntas, e nenhuma é boa. O estoque incha, porque cada item traz um insumo exclusivo. A cozinha perde velocidade no pico, porque a equipe precisa parar para conferir a montagem. E o cliente trava na escolha, o que aumenta a taxa de abandono no cardápio digital.
Quando for cortar, comece pelos itens que vendem pouco e usam insumo exclusivo. Um lanche que sai duas vezes por semana e é o único do cardápio que consome gorgonzola está custando mais do que a margem que gera, contando o queijo que vence na geladeira.
Qual tipo de hambúrguer dá mais margem
O lanche mais caro do cardápio quase nunca é o mais lucrativo. Quem decide isso é a combinação entre margem por unidade e volume de vendas.
Suponha dois itens de uma mesma casa, com números de exemplo. O smash duplo usa dois discos de 90g, pão americano, queijo e molho da casa, custa R$ 9,80 de ficha técnica e é vendido a R$ 32. O gourmet usa um disco de 180g com costela no blend, pão australiano, cheddar inglês e cebola caramelizada, custa R$ 18,40 e é vendido a R$ 46.
O gourmet deixa R$ 27,60 por unidade contra R$ 22,20 do smash, uma diferença de R$ 5,40 a favor dele. Só que o gourmet sai oito vezes por semana e o smash sai quarenta. No fim do mês, o smash gerou cerca de R$ 3.550 de margem e o gourmet, cerca de R$ 880.
Tem outro número nessa conta. O CMV, ou Custo de Mercadoria Vendida, é o percentual do preço de venda consumido pelos insumos. No smash do exemplo ele ficou em 30,6%, e no gourmet, em 40%. A referência de mercado no food service fica entre 28% e 35%, o que coloca o gourmet acima do limite saudável. O passo a passo do cálculo está no post sobre CMV em restaurantes.
Nada dessa análise funciona sem ficha técnica, que é o registro de cada ingrediente do lanche com a quantidade exata usada. Sem ela, o preço vira chute. E existe um erro clássico mesmo entre quem tem ficha: montar uma vez e nunca mais revisar. O preço da carne muda todo mês, e a ficha de janeiro descreve um lanche que não existe mais em julho. Revise as fichas dos cinco itens que mais vendem a cada trimestre e ajuste o preço quando o CMV passar de 35%, seguindo o que explicamos sobre precificação para bares e restaurantes.
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Quais tipos de hambúrguer aguentam o delivery
Os tipos que aguentam o delivery são os de montagem simples, com poucos ingredientes úmidos e pão de miolo firme. O lanche viaja de 20 a 40 minutos dentro de uma embalagem fechada, e o que acontece nesse trajeto decide a avaliação que você recebe no app.
O smash perde a crosta, porque o vapor preso na embalagem amolece exatamente a parte crocante que justifica o produto. A alface murcha em contato com a carne quente. O brioche encharca quando recebe molho quente direto no miolo. E o gourmet montado com cebola caramelizada, molho reduzido e três camadas desmonta na primeira curva do entregador.
O conserto é operacional e barato. Molho e vegetais frescos vão em embalagem separada, para o cliente montar. A embalagem precisa de respiro, senão o vapor não escapa. Pão de casca firme, como o australiano, aguenta molho quente melhor que o brioche. E vale fazer o teste que quase ninguém faz: peça o seu próprio lanche pelo app, espere os 25 minutos completos e abra a embalagem como o cliente abriria.
Se o campeão do salão não sobrevive à viagem, ele não deveria estar no cardápio do delivery. Manter um cardápio digital diferente do cardápio impresso é decisão de quem entende da própria operação.
Como o ControleNaMão ajuda a montar o cardápio de hambúrgueres
Decidir quais tipos de hambúrguer manter exige dois números que a maioria das casas não tem à mão: quanto cada lanche custa de verdade e quantas vezes ele sai por semana. O ControleNaMão entrega os dois sem planilha.
Cada item do cardápio recebe uma ficha técnica com ingredientes e quantidades. A cada venda registrada no PDV, o sistema baixa do estoque a carne, o pão, o queijo e o molho daquele lanche, e recalcula o CMV com o preço de compra atualizado. Quando a carne sobe, você vê o efeito no item, não só no total do mês.
O relatório de vendas mostra o desempenho de cada lanche por período, o ticket médio e os horários de maior movimento. É com ele que você descobre que o item de assinatura sai oito vezes por semana enquanto o clássico sai quarenta.
Na cozinha, o sistema KDS separa os pedidos por ponto de produção: a chapa vê o que é dela, a fritadeira vê o que é dela. E os pedidos do delivery próprio, do iFood e do 99Food chegam na mesma tela, o que evita três tablets disputando espaço no balcão numa sexta à noite.
O ControleNaMão é um sistema de gestão completo para hamburguerias, bares, lanchonetes e todo o food service: PDV com controle de caixa, ficha técnica com cálculo de CMV, gestão de estoque, KDS para a cozinha, emissor fiscal e integração com iFood e 99Food. Tudo 100% online, sem instalação, com suporte humano em até 15 minutos. Mais de 5.000 estabelecimentos em todo o Brasil já usam. Chame a gente no WhatsApp →
Perguntas frequentes sobre tipos de hambúrguer
Quais são os principais tipos de hambúrguer?
Os dez formatos mais comuns nos cardápios brasileiros são o tradicional, o cheeseburger, o smash, o artesanal, o gourmet, o slider, o de frango, o de peixe, o vegetariano ou vegano e o low carb. Eles se diferenciam pela gramatura e pelo blend da carne, pela técnica de preparo e pela montagem. Vários usam a mesma carne e mudam só o processo, como acontece entre o smash e o tradicional.
Qual a diferença entre hambúrguer artesanal e gourmet?
Artesanal se refere ao processo e gourmet se refere ao insumo. O artesanal é produzido dentro da casa, com a carne moída, pesada e moldada ali mesmo, e pode usar cortes acessíveis como acém e peito. O gourmet é definido por ingredientes nobres, como angus, pão brioche e queijos maturados, e pode até ser feito com disco industrial. Um lanche pode ser os dois, só um, ou nenhum.
Qual a gramatura ideal do hambúrguer?
Depende do formato. O smash trabalha com discos de 90g a 110g, simples ou duplos. O tradicional fica entre 140g e 180g, faixa que a maioria das hamburguerias adota como carro-chefe. O gourmet vai de 180g a 250g, e o slider, entre 40g e 60g por unidade. A gramatura é a variável que mais pesa no custo do item, então ela se define junto com o preço de venda, nunca depois.
Quantos tipos de hambúrguer devo ter no cardápio?
Entre 6 e 8 lanches para uma hamburgueria começando, e até 12 para uma operação madura com mais de um ponto de produção. Uma divisão que funciona em oito itens é quatro clássicos, três de assinatura e um rotativo. Acima de 15 opções, o estoque incha, a cozinha perde velocidade no pico e o cliente demora mais para escolher.
Qual tipo de hambúrguer dá mais lucro?
Costuma ser o clássico de montagem simples, não o mais caro do cardápio. O gourmet deixa mais dinheiro por unidade, mas vende bem menos, enquanto o smash e o cheeseburger somam volume suficiente para gerar mais margem no fim do mês. Para descobrir qual é o seu, você precisa da ficha técnica de cada item, do CMV sobre o preço de venda, que deve ficar entre 28% e 35%, e das unidades vendidas por semana.
